– Dứa, cà rốt, khế chua, chuối xanh
– Nước mắm, gừng, tỏi, đường, dấm
– Cá quả làm sạch và để ráo, dùng dao khứa chéo lên thân cá để gia vị thấm đều và chín nhanh hơn.
– Nghệ tươi đem giã và trộn với nước mè.
– Trộn riềng xay,sả băm, 2 muỗng mẻ, một ít mắm tôm tùy khẩu vị, 3 muỗng nghệ, ½ muỗng hạt nêm và ½ muỗng bột ngọt, 1/2 muỗng muối, 1/2 đường. Sau đó trộn và ướp thật đều vào 2 bên cá.
– Sau 4 phút, xiên phần cá lên cây hoặc đặt lên vỉ nướng, nướng sao cho chín vàng đều là được. Nướng bằng than sẽ ngon hơn.
– Làm nước hàng : 2-3 thì đường nhỏ cho vào nồi sau khi đã bắc lên bếp 2p. Để đường chảy ra tới khi chuyển màu cánh gián thì đổ ít nước sôi vào sẽ thành nước hàng.
– Lấy 1 nồi to khác dùng để kho cá. Cho thịt vào nồi đảo qua một lúc cho thịt hơi săn lại, mỡ chảy ra.
– Rán qua cá cho săn lại, để khi kho cá không bị vỡ. Và cá quả thường mình sẽ rán rồi mới rim và kho.
– Xếp cá sau khi rán vào nồi thịt đã đảo ở trên. Đổ nước hàng + cho thêm mắm + hạt nêm vào cho vừa miệng.
– Đổ xâm xấp nước và kho trong 20 đến 25 phút.
– Gia vị: 1 ít rau thơm để ăn cùng nem (hành lá, mùi tàu, thanh hao, rau răm, hạt tiêu, hạt nêm, mì chính)
– Cá quả mua về đánh vảy, bỏ mang, mổ bỏ ruột, rửa sạch với nước có pha chút muối và vắt quả chanh tươi cho khỏi tanh.
– Cho cá vào nồi hấp khoảng 10 phút cho ra đĩa để bớt nóng.
– Trong khi chờ hấp cá, nhặt rửa các nguyên liệu, rau thơm rửa sạch vẩy nước, bóc tỏi đập dập băm nhỏ cùng 1/2 quả ớt sừng để tạo màu cho đẹp.
– Pha nước chấm với tỷ lệ : 2 thìa mắm, 1 thìa đường, 1 thìa nước cốt chanh, 3 thìa nước lọc tất cả đánh đều.
– Bóc lấy phần thịt cá để riêng.
– Cho 1 thìa dầu phi thơm hành khô đập dập băm nhỏ và đầu hành lá cho thơm bỏ cá vào sào cho thêm 1,2 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cafe mì chính, 1 thìa cafe tiêu xay, đảo đều trong 5 phút cho ngấm (trong khi sào lấy đũa rằm thịt cá cho nhỏ đều và còn sót cái xương nào nhặt bỏ).
– Nấm hương, miến ngâm mềm, giá,rau thìa là, răm, mùi tàu, hành… đem thái và băm nhỏ.
– Trộn đều các nguyên liệu và dùng bánh đa nem cuốn thành miếng vừa ăn.
– Cho dầu vào chảo cho nóng, sau đó cho nem vào rán vàng đều 2 mặt.
– Nem đã chín, dùng giấy thấm dầu lót dưới đĩa hay rổ đựng nem cho ráo dầu.
– 1 kg cá quả (có thể dùng được cả cá lăng, tầm, cá hồi…).
– Các loại gia vị ướp cá: bột nghệ, mắm tôm, đường trắng, nước mắm, mẻ, riềng, hạt tiêu.
– Các loại rau ăn kèm: thì là, hành lá.
– Nguyên liệu làm nước chấm: ớt, mắm tôm, chanh quả, đường, rượu trắng.
– Cá lăng lọc lấy thịt, rửa sạch, cắt miếng vuông nhỏ vừa ăn (có thể để cả da cá hoặc lọc da tuỳ khẩu vị).
– Riềng thái nhỏ (khoảng 50gr) cho vào máy xay, thêm 2 thìa canh nước xay nhỏ lọc lấy nước cốt.
– Cá đem ướp với: 2 thìa cà phê bột nêm, 2 thìa cà phê nước mắm, 3 thìa canh mẻ làm nhuyễn lọc qua rây, 1 thìa canh mắm tôm lọc qua rây cho mịn, 1-2 thìa cà phê bột nghệ (hoặc 1 thìa canh nước ép củ nghệ tươi), 1 thìa canh đường trắng, 1/4 thìa cà phê hạt tiêu, nước cốt riềng xay, đi bao tay trộn đều các nguyên liệu ướp trong 1-2h cho ngấm gia vị.
– Lạc rang chín, tách vỏ để riêng. Hành hoa, thì là rửa sạch cắt khúc vừa ăn (gốc hành hoa to quá thì chẻ nhỏ).
– Cá ngấm gia vị sau khi ướp khoảng 2h mang ra cho vào vỉ nướng than, nướng cá hơi sém mặt là được và trở mặt đều tay để cá được chín đều. Không có bếp than thì nướng qua bằng lò nướng ở nhiệt độ 250 độ trong 15 phút mặt cá nướng hơi sém vàng. Trường hợp không có các loại lò nướng hoặc bếp than thì cho cá vào rán vàng nhưng như vậy cá sẽ không dậy được mùi thơm.
– Cách pha mắm tôm chấm: vẫn như cách mọi người vẫn pha cho mắm tôm ra bát, thêm vào chút đường trắng, rượu trắng, nước cốt chanh đánh bông lên sau đó thêm ớt. Hoặc cho chút dầu ăn vào chảo, đổ mắm tôm và chút rượu vào chưng chín thêm chút đường, hòa cho tan đường đợi mắm tôm nguội mới vắt chanh và cho thêm ớt, nêm nếm cho vừa vị là được. Phần pha nước chấm tuỳ ý mọi người. Không ăn được mắm tôm thì pha nước mắm chua ngọt, thái nhỏ thêm chút lá thìa là cho vào bát nước chấm.
– Dùng bếp từ, hồng ngoại hoặc bếp ga du lịch loại nhỏ như hay ăn lẩu, đặt chảo lên bếp thêm chút dầu, khi ăn thả rau thì là, hành lá, chả cá vào đợi hành lá, thì là chín gắp ra bát dưới nước chấm và thêm chút lạc rang rồi thưởng thức, ăn nóng.